Ein Bunker in Trin
Die Idee von regionaler Vielfalt
Was unscheinbar klingt, ist das Projekt von Roman. Seit drei Jahren züchtet er im selbst umgebauten Bunker in Trin verschiedene Pilzsorten. Mit Geduld und einem klaren Blick für den richtigen Moment.
Begonnen hat alles aus eigener Leidenschaft und dem Wunsch nach mehr regionaler Vielfalt. Heute beliefert er mehrere Restaurants. Auch bei uns im s’nani finden seine Bunkerpilze ihren Platz.
Wie es dazu kam und was diese Pilze besonders macht, erzählen wir dir hier.
Handarbeit mit Feingefühl
Pilzzucht ist kein automatisierter Ablauf. Roman arbeitet mit einem Naturprodukt, das sich täglich verändert. Temperatur, Feuchtigkeit und Reifegrad müssen stimmen und vor allem das Timing bei der Ernte. Zu früh fehlt Aroma, zu spät leidet die Textur.
Jede Sorte bringt eigene Eigenschaften mit. Manche wachsen schneller, andere brauchen mehr Geduld. Roman wechselt bewusst zwischen verschiedenen Pilzarten und passt seine Abläufe laufend an.
Gerade weil nichts immer gleich ist, bleibt die Arbeit anspruchsvoll. Sie verlangt Aufmerksamkeit, Erfahrung und ein sicheres Gespür für den richtigen Moment.
Bunkerpilze aus Trin im Restaurant s’nani
Im s’nani haben Roman’s Bunkerpilze einen festen Platz auf der Saisonkarte. Sie sind kein Beiwerk, sondern prägen die Gerichte.
In der „gimmy’s pilz tagliatelle“ sorgen sie für Textur und aromatische Tiefe.
Im „polenta-eierlei trifft bunkerpilz“ bringen sie Erdigkeit und Ausgleich zur cremigen Basis.
So zeigt sich, wie vielseitig ein regionales Produkt eingesetzt werden kann, ohne seine Herkunft zu verlieren.
Der Weg zu bester Pilzqualität
Roman, Inhaber und Geschäftsführer der Bunkerpilze in Trin hat uns einige Fragen beantwortet. So konnten wir spannende Einblicke in die Arbeitsweise seiner Arbeit erhalten.
Was unterscheidet deine Pilzzucht von industrieller Produktion?
Die Grundlage meiner Pilze ist das Substrat. Ich arbeite mit sterilisierten Substratblöcken, die mit Myzelium beimpft werden. Sauberkeit und Kontrolle sind dabei entscheidend. Ich überprüfe täglich sowohl die Pilze als auch die Umgebung und reinige täglich, damit die Bedingungen konstant bleiben.
Mir ist Qualität wichtiger als Menge. Pilze reagieren sensibel auf Veränderungen. Deshalb arbeite ich bewusst klein und sortenbezogen. Ich wechsle zwischen verschiedenen Sorten und ernte nur dann, wenn der richtige Zeitpunkt erreicht ist.
Regionalität spielt für mich eine zentrale Rolle. Ich wollte eine Vielfalt schaffen, die es hier sonst kaum gibt. Meine Pilze sind kein Massenprodukt und kein Import. Ich beliefere ausgewählte Restaurants dauerhaft und pflege den direkten Austausch. So bleibt die Produktion überschaubar und die Qualität konstant.
Für mich steht nicht die Menge im Vordergrund, sondern ein Produkt, hinter dem ich selbst stehen kann.
Was motiviert dich, trotz der Herausforderungen weiterzumachen?
Pilze machen nicht immer das, was man plant. Manchmal wächst eine Sorte anders als erwartet, manchmal passt das Timing nicht. Damit muss ich umgehen können. Für mich gehört das dazu.
Die grösste Herausforderung ist die Konstanz. Ich kontrolliere und reinige täglich, sieben Tage die Woche. Wenn man mit Pilzen arbeitet, kann man nicht einfach abschalten. Sie reagieren auf Veränderungen, und man muss aufmerksam bleiben.
Was mich motiviert, ist der Gedanke, dass ich hier in der Region etwas beitragen kann. Es gibt kaum jemanden, der verschiedene Pilzsorten regional anbaut. Dass Restaurants bewusst mit meinen Pilzen arbeiten und Regionalität stärken, freut mich sehr. Ich mache kein Massenprodukt. Ich versuche einfach, das Beste aus dem zu machen, was hier möglich ist.
Bunkerpilze & das Restaurant s’nani
Warum passt das so gut zusammen?
Für mich ist Regionalität nicht nur ein Verkaufsargument. Ich produziere hier in Trin, weil ich überzeugt bin, dass Wertschöpfung in der Region bleiben soll. Die Wege sind kurz, der Austausch direkt und das Produkt bleibt nachvollziehbar.
Das s’nani arbeitet genauso. Sie setzen bewusst auf einheimische Zutaten und zeigen transparent, woher ihre Produkte kommen. Diese Haltung verbindet uns.
Und übrigens…
…Das Team vom s’nani besucht regelmässig die Partner und Lieferanten, um genau zu wissen, woher die Produkte im s’nani stammen und wie sie verarbeitet werden.
