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Metzgerei Mark, Lunden

Würste am Trocknen in der Metzgerei Mark in Lunden

Grundsteine der Metzgerei Mark

Die Faszination des Metzgerberufs

Handwerkliche Berufe haben Andy Mark, Inhaber und Geschäftsführer der Metzgerei Mark schon in jüngsten Jahren fasziniert. Das Handwerk eines Metzgers und die verschiedenen Facetten der Verarbeitung ganz besonders. Und so begann er schliesslich 1993 mit einer kleinen Zerlegerei im Keller seines Elternwohnhauses und hatte das Glück, damit die Grundsteine der heutigen Metzgerei Mark in Lunden legen zu können.

 

Bündner Rohschinken am Trocknen in der Metzgerei Mark
Bündner Rohschinken Trocknerei

Interessant und anspruchsvoll

Für Andy ist der abwechslungsreiche Alltag und die Herstellung verschiedenster Spezialitäten in der Zerlegung, Wursterei und in der Fleischtrocknerei eine grosse Bereicherung. Da sie mit einem Naturprodukt arbeiten, ist die Verarbeitung nicht immer genau gleich und genau das macht den Herstellungsprozess so interessant und anspruchsvoll.

Nicht nur die Verarbeitung des Fleisches ist anspruchsvoll, sondern auch die handwerkliche Arbeit in einer modernen, technisierten Gesellschaft bringt gelegentlich Herausforderungen mit sich. Die Förderung des Verständnisses für Naturprodukte und natürlich auch die saisonalen Schwankungen sind eine von vielen Aufgaben, welchen sich die Metzgerei stellt und auch ihren Konsumenten zu vermitteln versucht.

Vorbereitung des Rohschinkens für die Trocknerei

Fleisch von der Metzgerei Mark im Restaurant s’nani

Die Metzgerei beliefert das s’nani mit verschiedensten Spezialitäten aus ihrem Hause welches grundsätzlich aus regionalem und einheimischem Fleisch aus Graubünden besteht. Sei dies Frischfleisch, Würste oder Trockenfleisch.

Eine besondere Spezialität, welche die Metzgerei Mark exklusiv für s’nani kreiert hat, ist die «Meterbratwurst» nach speziellem Rezept.

Die Herstellung der Kalbsbratwürste in der Metzgerei Mark

Der Weg zu bester Fleischqualität

Andy Mark, Inhaber und Geschäftsführer der Metzgerei Mark in Lunden hat uns einige Fragen beantwortet und uns so spannende Einblicke in die Arbeitsweise seines Betriebs gewährt.

Auf was achtest ihr besonders bei der Herstellung eurer Produkte?

Die Basis für alle unsere Produkte bilden gesunde und artgerecht gehaltene Tiere aus Graubünden. Uns ist wichtig, dass die Tiere ein stressfreies und gesundes Leben verbringen dürfen und nach einem kurzen Transportweg auch einen respektvollen Umgang auf dem Weg ins Schlachthaus erhalten. Nicht wenige Bauern begleiten ihre Tiere bei uns bis zum letzten Atemzug. Das ist wichtig, denn die Tiere haben in der Regel eine starke Bindung zu ihrem Bauer. All das hat einen enormen Einfluss auf die Fleischqualität. Ebenso von Bedeutung ist für uns, dass wir enge Kontakte zu den Bauernfamilien pflegen, welche uns ihre Tiere verkaufen. Damit bauen wir nachhaltige Partnerschaften aufbauen.

Deshalb setzen wir uns auch für das «Bündner Puurachalb» ein – ein Projekt, welches die Haltung und Verarbeitung von Kälbern nach IP Suisse Standard in Graubünden fördert. Wir bemühen uns um die Wahrung des traditionellen Metzgerhandwerks. Wir sind also kein Industriebetrieb und viele Arbeitsschritte werden von Hand anstatt maschinell ausgeführt.

Die Fleischtrocknerei der Metzgerei Mark in Lunden
Die Metzgerei Mark stellt Prättigauer Hauswürste her

Auf was bist Du besonders stolz in deinem Betrieb?

In der heutigen Zeit der Industrialisierung und der Grossproduzenten bin ich stolz darauf, dass wir die gesamte Verarbeitung unter einem Dach haben. Von der Schlachtung bis zur Veredelung.
Wir bieten damit auch eine Alternative für viele Schlachttiere, damit ihnen keine mehrstündigen Fahrten in die grossen Schlachtbetriebe in der zentraleren Schweiz bevorstehen.

Andy, der Inhaber der Metzgerei Mark präsentiert ein Stück Bündnerfleisch
Andy Mark, Inhaber & Geschäftsführer

Metzgerei Mark &
das Restaurant s’nani

Warum passt das so gut zusammen?

Das Restaurant s’nani setzt auf einheimische und regionale Produkte aus Graubünden, die Metzgerei Mark verarbeitet ausschliesslich Schweizer Fleisch mit einem sehr grossen Anteil an Fleisch aus Graubünden. Das passt wunderbar zusammen. Es freut uns zudem sehr, dass das s’nani in der Gastronomie als erstes regio.zertifiziertes Restaurant Graubündens ein so deutliches Statement für regionale Lebensmittel setzt.

Und übrigens…

…Das Team vom s’nani rund um Pascal Schmutz besucht regelmässig die Partner und Lieferanten, um genau zu wissen, woher die Produkte im s’nani stammen und wie sie verarbeitet werden.

Die Bauernschüblige der Metzgerei Mark
Im Restaurant s’nani werden regionale Produkte wie Salami und Wurst verwendet

 

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