Graubünden auf dem Teller
«brutal lokales» Weihnachtsmenü
Für das s’nani Weihnachtsmenü hat sich unser Küchenchef etwas Besonderes ausgedacht: «Ich habe ein Weihnachtsmenü zusammengestellt, dass schnell zubereitet ist». Denn schliesslich soll die Köchin oder der Koch dieses Menüs auch etwas von den Festtagsmomenten haben. Und weil das s’nani das erste regio.garantie zertifizierte Restaurant schweizweit ist, stammen die Zutaten für dieses Weihnachtsmenü aus der Region.
Werde selbst kreativ und versuch dich an dieses «brutal lokale» Weihnachtsmenü, das mit Sicherheit schmeckt!
Die drei Gänge des s’nani Weihnachtsmenüs:
Vorspeise
Bündner Gerstensuppe
Fangen wir mit der Vorspeise an:
• 3 Rüabli (Clavendetscher, Malans)
• 2 kleine Zwiebeln (Clavendetscher Malans)
• ½ Sellerie, die andere Hälfte für das Entengericht verwenden
• 1 Lauch
• 1 Lorbeer-Blatt
• 250 Gramm Gerste Gran Alpin
• 100 Gramm Trockenfleisch (Bischi, Churwalden)
• 100 Gramm Speck (Carnatira Janki, Rueun)
• 1l Gemüsebouillon
• 200 ml Rahm (Casharia, Brigels)
Die Vorspeise des s’nani Weihnachtsmenüs
Rüabli, Zwiebeln und Sellerie schälen und würfeln, Lauch fein hacken. Alle Gemüsezutaten in einen Topf mit kaltem Wasser geben und zum Kochen bringen. Die Oberseite des aufsteigenden Schaums abschöpfen und dann einige Stunden köcheln lassen, etwas Salz hinzufügen. Wenn man das Ganze abseiht, hat man eine selbst gemachte Gemüsebouillon.
¾ des gehackten Gemüses mit etwas Öl in die Pfanne geben und dünsten. Dann die Gerste und die trockenen Fleischstücke hinzufügen, alles zusammen anbraten und danach Gemüsebouillon (oder etwas Wasser mit einem Bouillonwürfel) hinzufügen. Anschliessend eine Stunde langsam kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Rahm abschliessen.
Die Gerstensuppe kann man gut im Voraus zubereiten und vor dem Servieren auf den Tisch mit etwas Gemüsebouillon und Rahm aufwärmen.
Tipp von Küchenchef Gimmy: «Das restliche gehackte Gemüse mit etwas Butter in der Pfanne dünsten und als Garnitur für die Suppe verwenden.»
Hauptgang
Entenbrust mit Pflaumen & Rotweinsauce, Selleriepüree & gerösteten Süsskartoffeln
Für den Hauptgang brauchst du:
• 4 Entenbrüste (Clavendetscher, Malans)
• Salz Pfeffer
• 1 grosse Süsskartoffel oder 2 kleine Süsskartoffeln (Justizvollzugsanstalt Realta, Cazis)
• handvoll Salz
• Rotwein Pinot Noir Trocla Nera 2020 (Familie Obrecht, Jenins)
• Pflaumen
• Thymianzweig
• Lorbeerblatt
• Maizena
• ½ Sellerie (Justizvollzugsanstalt Realta, Cazis)
• 250 ml Rahm- oder Milchmischung (Casharia, Brigels und Churer Milch)
Weiter geht’s mit dem s’nani Weihnachtsmenü!
Zuerst den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Dann die Süsskartoffel auf ein Metallblech geben und ein wenig Salz dort hinzugeben, wo die Kartoffel die Oberfläche berührt. Die Süsskartoffel während des Backens beobachten – nach etwa 30 bis 40 Minuten sollte man sehen, wie sich die Haut aufbläht. Wenn man die Kartoffel berührt, fühlt man, dass sie nicht mehr so hart ist. Dann kann sie zum Kühlen herausgenommen und die Haut leicht abgezogen werden. Nun wird die Süsskartoffel in Scheiben geschnitten.
Bei den Entenbrüsten alle weissen Stücke der Innenseite abschneiden. Den äusseren Teil der Haut mit dem Messer im Abstand von einem Zentimeter einritzen, dann würzen und in der heissen Pfanne auf die Haut legen. Wenn die Haut etwas gebräunt ist, wenden, bis es auch auf der zweiten Seite schön braun ist. Anschliessend gibt man die Entenbrüste in den vorgeheizten Ofen.
Fertigstellung der Hauptspeise
Die halbe Sellerie in Würfel schneiden und in einen Topf mit der Sahne-Milch-Mischung geben. Das Ganze kann man köcheln lassen, bis die Sellerie schön weich ist. Danach mit dem Stabmixer pürieren und die ganze Masse zu einer glatten Konsistenz verrühren. Bei Bedarf mehr Rahm und Milch dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Für die Sauce eine halbe Flasche Wein mit einem Lorbeerblatt und Thymianzweig in einen Topf geben, etwas einkochen lassen, damit der Alkohol verdunstet. Dann Thymian und Lorbeerblatt herausnehmen und etwas Maizenawasser dazu mischen, damit die Sauce bindet. Jetzt kann man die Ente auf das Selleriepüree plattieren. Die gerösteten Süsskartoffelscheiben dazugeben und die eingelegten Zwetschen im Weckglas mit der Sauce vermischen.
Tipp: Beim Anbraten der Entenbrüste muss man kein Bratfett verwenden, da sie genug Fett enthält. Wenn man aber vier Brüste gleichzeitig anbrät, sollte man sicherstellen, dass nicht zu viel Entenfett in der Pfanne ist. Überschüssiges Fett einfach in eine Schüssel geben.
Dessert
Baumnuss-Honig-Tartelettes
Als erstes kommt der Teig …
• 250 Gramm weisses Mehl Gran Alpin
• 100 Gramm Zucker
• 100 Gramm Brigelser Butter (Casharia, Brigels)
• 1 Ei (Rustis Eier, Cazis)
• 1 Löffel Honig (Imkerei René Müller, Valendas)
• 1 Löffel Backpulver
• 1 Löffel Churer Milch (Sennerei Plankis, Chur)
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und von Hand kneten, bis sie homogen sind. Dann in eine Frischhaltefolie packen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
Teig aus dem Kühlschrank herausnehmen und ¾ cm dick rollen. Anschliessend schneiden und in Formen legen.
… und dann die Füllung
• 175 Gramm Baumnüsse (Genossenschaft Walnuss Competenz, Malans)
• 40 Gramm Zucker
• 60 Gramm Butter (Sennerei Casharia, Brigels)
• 1 ½ Löffel Honig (Imkerei René Müller, Valendas)
Alle Zutaten für die Füllung in eine Pfanne geben, zusammen erhitzen und in die vorbereiteten Formen geben. Anschliessend für zehn Minuten in den Ofen geben.
Unbedingt sofort machen, sonst trocknet die Füllung und wird sehr klebrig. Die Pfanne am besten direkt nach dem Eingiessen in die Formen reinigen. Nach dem Backen das Ganze kühlen lassen.
Zum Schluss ein leckeres Creme-Dressing
• 50 Gramm Zucker
• 150 ml Milch (Sennerei Plankis, Chur)
• 1 EL weisses Mehl Gran Alpin
• 1 Löffel Maisstärke
• 125 Gramm Butter (Sennerei Casharia, Brigels)
• 175 Gramm Kondensmilch
Alle Zutaten für das Dressing bis auf die Kondensmilch und Butter in einen Topf geben. Vom Herd nehmen, sobald alles eine schöne, gleichmässige Mischung ist. Butter und Kondensmilch dazugeben und mit einem Schneebesen durchschlagen.
Tipp: Nachdem eine Tartelette auf dem Teller liegt, die Sauce spielerisch mit einem Löffel darüber geben.
